Gratin de Saint-Jacques

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 Gratin de Saint-Jacques

facile

préparation 1 heures

cuisson 15 min

assez cher

Ingrédients 4 personnes 

• 8 pieds et ses coraux

• 100 g de crevettes crues décortiquées

• Pour le bouillon

• 1,5 litre d'eau

• 3 carottes

• 2 échalotes

• 20 cl de vermouth Noilly

• 1 bouquet garni de thym, persil, laurier

• 2 branches de céleri

• Pour la sauce Noilly :
  40 g de beurre

• 40 g de farine

• 2 C.s de crème fraîche

• Sel, poivre, muscade au goût   

Préparation  

1. Pour le bouillon court

2. Attachez les herbes avec de la ficelle de cuisine, hachez les légumes. Mettez les herbes et les légumes dans une casserole.

1. Ajouter l'eau et porter à ébullition contrôlée, c'est-à-dire "à feu doux"...À quoi ressemble ce terme pour moi...

1. Ajouter le vermouth et cuire 10 minutes "à petit feu" vous savez à feu doux

1. Enfin, ajoutez les arêtes de poisson et de crustacés. Couvrir et toujours faire bouillir lentement, mais faire bouillir encore 15 minutes

2. À ce stade, tous les ingrédients auront donné le meilleur d'eux-mêmes. Maintenant, ça s'appelle fumet.
   Filtrer sans presser pour que le bouillon soit bien clair et réserver

3. Pour la sauce Noilly:

4. Faire fondre le beurre pour faire un roux blanc en ajoutant la farine hors du feu, mélanger rapidement avec un fouet et remettre à feu très doux pour que les ingrédients cuisent sans prendre de couleur. On verra comme ça bouillonne et pâlit.

5. Incorporer le bouillon hors du feu et remettre sur un feu doux. Sans arrêter de mélanger

6. Laissez épaissir avec patience et amour - en continuant de battre, bien sûr - cela ne prendra pas longtemps, car la sauce béchamel finira de cuire au four. Épice au goût
   Ajouter la crème, battre un peu avec les bâtonnets et c'est fini.

7. L'assemblage final
   Sur une plaque allant au four, faire un lit de gros sel, afin de faire "échouer" les coquilles Saint-Jacques

8. Remplissez-les de quelques crevettes et de deux pattes avec leurs coraux. J'aime qu'il y en ait assez par portion pour en faire un premier plat qui ne vous laisse pas affamé. Ah! Et n'oubliez pas de décongeler les pétoncles et les crevettes avant la cuisson.

9. Terminer en recouvrant de sauce Noilly

10. Cuire au four à 200 ºC pendant 15 minutes maximum.

Vin 

Un Coteaux varois en Provence Blanc. Un Vin d'Afrique du Sud - Olifants River Valley - Chenin Blanc Blanc.

antonio