Blanquette de veau des Compagnons du Goût

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Blanquette de veau des Compagnons du Goût

Très facile

45 min préparation

1 h 30 cuisson

moyen

Ingrédients pour 6 personnes

• 800 g Tendron(et d'épaule sélectionnés par votre Compagnon du Goût)
• 2 Carottes fanes
• 2 Blancs de poireau
• 250 g Champignons de Paris
• 1 Bouquet garni
• 1 Branche de céleri
• 1 Oignon piqué d'1 clou de girofle
• 1 Citron
• 2 Oranges non traitées
• 1 Dl de crème fraîche
• 80 g Beurre
• 2 Jaunes d’œuf
• 2 Cuil à soupe de farine
• Persil plat

cerfeuil

• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

Dans un faitout rempli d'eau froide, plongez la viande et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, écumez régulièrement. Une fois la viande blanchie, déposez-la dans un plat et réservez.

Filtrez au chinois le bouillon.

Faites revenir 5 min à feu doux les carottes et le poireau coupés en tronçons avec une noix de beurre. Ajoutez la viande, le bouillon filtré, le bouquet garni, le céleri, l'oignon blanc piqué du clou de girofle. Laissez mijoter 1 h 30 min. A mi cuisson, salez et poivrez.

Faites revenir dans 30 g de beurre les champignons coupés et citronnés 10 min.

Faites un roux en faisant fondre dans une casserole 30 g de beurre avec la farine, mélangez vivement au fouet. Ajoutez le jus d'1 orange et le zeste coupé en lamelles très fines, puis réservez.

Quand la viande est cuite, placez-la dans un saladier. Prélevez 2 l de bouillon (laissez un peu de bouillon pour éviter que la viande ne sèche). Versez-le dans le roux, relancez la cuisson du bouillon 20 min jusqu'à ce qu'il diminue de moitié.

Remettez la viande et les légumes dans le faitout sans le bouquet garni. Ajoutez les champignons, le persil ciselé, versez la sauce et réchauffez 10 à 15 min.

Au moment de servir, mélangez la crème, les jaunes d'œufs, incorporez-les à la sauce et remuez sans faire bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans des cocottes individuelles, décorez de zestes d'orange et couvrez pour garder la chaleur.

Conseils :

Sortez la viande 30 min avant de démarrer la recette.

Accompagnez d'une timbale de riz au safran.

Avec une blanquette de veau, orientez-vous sur un vin blanc. Je suis étonné de constater encore souvent que certaines personnes continuent de boire un vin rouge avec la blanquette de veau.

La trame tannique du vin rouge se heurtera sérieusement avec l'épaisseur de la sauce de la blanquette, mais surtout aux protéines de la crème fraîche, et du beurre. Crème fraîche qui est utilisée pour lier la sauce, et le beurre pour réaliser le roux de départ.

Antonio