Paella mixte au poulet et fruits de mer

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Facile 80 min.6 pers.

Ingrédients 6 personnes

600 g. Riz Sabroz brillant
400 g. Viande de poulet
1 quartier arrière de lapin, haché
1 petite seiche ou calmar
12 moules fraîches et 2 feuilles de laurier (pour la cuisson)
250 g. Crevette (8 crevettes ou crevettes)
6 langoustines (une par personne)
½ oignon
½ poivron rouge
½ poivron vert
2 gousses d'ail
150 ml. Tomate concassée
1 cuillère à café de paprika doux de La Vera
Quelques brins de safran ou de colorant alimentaire spécial paella
Sel au goût)
10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1,8 l. Bouillon de poisson

Préparation

Préparation de fruits de mer pour paella mixte

Nous nettoyons bien les moules sous le robinet. Avec un couteau, nous grattons les impuretés et déchirons les barbes qui dépassent de la zone d'union des coquilles.
Nous rejetons ceux qui sont cassés ou ouverts. Les moules fraîches doivent être ouvertes d'un millimètre ou deux et se fermer lorsque vous essayez de les ouvrir.
Mettez un verre d'eau et les moules dans une grande casserole. Nous les portons à ébullition à feu vif et couverts. À partir du moment où il bout, on peut les laisser à feu vif pendant deux minutes (si on enlève le couvercle) ou on peut retirer ceux qui s'ouvrent.
Nous égouttons les moules et les réservons. Le verre d'eau de cuisson que nous allons filtrer pour éliminer les impuretés. Nous le réservons pour le mélanger avec le bouillon que nous allons ajouter à la paella.
Nous lavons bien la seiche (des anneaux de calmar ferait également l'affaire.) et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirons la fine membrane qui la recouvre. Nous le coupons en bandes de 1 centimètre d'épaisseur, puis nous coupons chaque bande en dés.

Préparation de la viande et des légumes pour la paella mixte.

La première chose à faire est de couper tous les ingrédients en morceaux. Poulet et lapin comme pour un ragoût (vous pouvez demander au boucher de le préparer.) La viande doit être coupée en morceaux égaux pour qu'elle soit bien cuite.
Nous lavons, nettoyons, séchons et coupons les légumes. Épluchez les gousses d'ail puis coupez les poivrons en longues lanières, l'oignon en petits morceaux et l'ail en fines tranches.
Nous commençons par la sauce et faisons cuire la base du riz. Nous chauffons un bon filet d'huile d'olive extra-vierge dans une paella à feu très vif.

Préparation de la base de paella mixte

On commence par la viande, on l'ajoute à l'huile chaude et on l'a fait frire. Avant que le poulet et le lapin soient bien cuits, nous ajoutons la seiche.
Nous faisons tout frire jusqu'à ce que la viande ait une couleur dorée. Lorsque les morceaux de viande sont bien dorés, assaisonnez-les bien. Il faut bien contrôler le feu pour que la viande ne soit pas trop cuite et que la seiche reste molle. Nous Nettoyons les écrevisses et les crevettes des moustaches. Nous faisons frire dans la même huile.
On peut retirer les ingrédients de la paella. Nous réservons sur une assiette ou un plateau jusqu'à ce que le reste soit prêt.
Dans la même paella ou cocotte, faites revenir l'oignon, les poivrons et l'ail émincé en veillant à ce que tout ne brunisse pas trop pour que le tout ne devienne pas amer. Il faut bien contrôler le feu pour ne brûler aucun ingrédient de la paella mélangée.
Ensuite, nous râpons les tomates avec une râpe, les coupons en deux et jetons leur peau. Quand tout est poché, ajoutez la tomate râpée et le paprika. Faire revenir à nouveau pendant cinq minutes, avant d'ajouter le poulet, le lapin et la seiche.
Nous vérifions le niveau d'huile et, si nous le jugeons nécessaires, ajoutons un peu d'huile. On remue pour que tous les ingrédients et les saveurs soient intégrés.

Préparation du bouillon pour la paella

Faites chauffer le bouillon de poisson dans une casserole (ou au micro-ondes.) Il peut être fait avec de l'eau, mais la saveur de la paella perd, nous pouvons également ajouter la moitié du bouillon de poulet pour que notre riz ait plus de saveur.
Ensuite, nous ajoutons tous les ingrédients que nous avons réservés sauf les moules, les écrevisses et les crevettes. On remue tout pour que les saveurs se rejoignent.
Ajoutez le bouillon et les fils de safran. Il vaut mieux être en deçà, car on peut toujours ajouter un peu plus d'eau si on voit que le riz est trop sec et que ce n'est pas encore fait. Les proportions dépendent beaucoup du feu, de la chaleur, du degré d'humidité et du diamètre de la paella.
Nous avons besoin de trois fois plus de liquide que le riz. Bien que ce soit l'expérience qui vous fera ajuster et perfectionner ces quantités.
Nous faisons cuire le bouillon avec les ingrédients pendant 15 minutes. C'est le bon moment pour ajouter le safran, il faut aller tester le bouillon pour voir s'il est assez savoureux et pouvoir le corriger pour le sel.
Nous ne voulons pas qu'il reste fade, il est donc essentiel que le bouillon soit dégusté par au moins 2 personnes afin qu'il y ait consensus sur cette question.

Préparation de riz paella mixte

Nous ajoutons le riz en diagonale et en forme de croix. Nous distribuons le riz uniformément dans toute la paella.
Faites cuire pendant 18-20 minutes, bien qu'ici le temps soit à nouveau réglé par le grain de riz et la puissance du feu, qu'il faut laisser consommer. Il doit être complètement sec et lâche.
Nous gouttons à nouveau quelques grains de riz et le niveau de sel pour vérifier la cuisson et la saveur.
Vous pouvez avoir une casserole avec de l'eau bouillante à côté, au cas où vous deviez ajouter de l'eau. Lorsqu'il reste 5 minutes de cuisson, nous ajouterons les crustacés que nous avons réservés, sauf les moules déjà cuites.
Nous la laissons reposer quelques minutes recouverte d'un grand chiffon en coton. Une fois le riz prêt, nous retirons la paella ou la cocotte du feu. Prendre environ 5 à 8 minutes hors du feu sera suffisant pour obtenir un résultat délicieux. Ce temps est essentiel pour que le grain de riz atteigne son point idéal et soit bien lâche.
Avant de servir, nous plaçons les moules ouvertes réparties sur le riz. On peut l'accompagner de quelques morceaux de citron ou la servir tel quelle. De toute façon, ce sera délicieux.

Vin

Quelques idées de vins rouges pour un bon mariage avec la paëlla
Pour révéler toutes les saveurs de votre paëlla, tout en appréciant les saveurs d'un bon vin rouge, choisissez de préférence un produit à la fois épicé et fruité, aux tannins discrets. Issu du Val de Loire, le chinon est idéal à servir avec une paëlla : il ne masque pas les saveurs des aliments doux, comme les fruits de mer, et ne s'efface pas non plus devant la puissance des épices. Le pays d'oc, plutôt épicé et poivré, est également un très bon choix si vous préférez opter pour un vin du Languedoc.

antonio