Paella aux légumes

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Paella aux légumes

Difficulté moyenne 55 min.4 pers.

Ingrédients 4 personnes

Avant de commencer avec la paella aux légumes

Il est essentiel d'avoir la paella prête et si possible avec plusieurs utilisations (cela aide le riz à ne pas coller.) La taille est importante, elle permet au riz de cuire uniformément sur toute sa surface.
Cette paella sera pour 4-5 personnes et nous avons besoin d'une paella de 45 cm.
La veille, nous trempons le garrofón si nous l'utilisons à sec. Si vous avez la chance de le trouver frais de saison, bien mieux, cette étape ne serait pas nécessaire. Il faut le cuire le lendemain avec un litre d'eau et un peu de sel pendant 1 heure de façon traditionnelle ou 20 minutes dans une cocotte-minute.
Nous réservons l'eau de cuisson pour l'utiliser dans la paella aux légumes.

Préparer les légumes pour la paella

Nous nettoyons bien les légumes, lavons et séchons plus tard. Épluchez et divisez l'aubergine en quartiers ou en petits cubes. Nous allons tout couper à peu près de la même taille.
Les artichauts, nous les nettoyons et coupons les pointes. Nous les divisons en 4 morceaux et les mettons dans de l'eau avec le jus de citron que nous avons préalablement pressé.

Nous dépouillons la cruche si elle est fraîche. Nous avons décortiqué les haricots et les pois, nous lavons, hachons, rinçons et égouttons les épinards.
Il ne resterait qu'à éplucher et hacher la tomate, on peut aussi l'utiliser râpée. Pour ce faire (ma recommandation), nous râpons les tomates avec une râpe, les coupons en deux et jetons leur peau. Nous coupons les gousses d'ail pelées très petites. Si vous avez une meilleure purée, alors la saveur sera remarquée, mais pas sa texture. Ils peuvent également être écrasés dans un mortier.
Nous réservons tous les ingrédients pour la préparation de la paella.

Préparation de la base de la paella aux légumes

Nous chauffons la paella avec une partie de l'huile d'olive extra-vierge (100 ml. Nous les laissons en réserve au cas où il serait nécessaire de l'ajouter plus tard.) à feu très vif.
On commence par les légumes, on les ajoute à l'huile chaude dans l'ordre suivant, l'aubergine d'abord (on la sort et on la réserve lorsqu'elle est dorée.), puis on ajoute les haricots verts, les épinards, les artichauts et enfin, la tomate et l'ail.
On fait tout frire jusqu'à ce pochadito. Quand ils sont bien pochés, on sale bien. Vous devez bien contrôler le feu pour qu'il ne brûle pas.
Lorsque tout est frit, ajoutez la cuillère à café de paprika et l'eau ( ou, le cas échéant, l'eau où la cruche a été cuite.). Si vous avez un bouillon de légumes qui en vaut la peine, n'hésitez pas à faire une paella hors du commun. Nous allons utiliser entre 2 l.-2,2 l. Car quand elle commence à bouillir, une partie de l'eau s'évapore. Cela dépend beaucoup de la température.
Au début de la cuisson, ajoutez les pois, les haricots, les haricots en carafe, l'aubergine que nous avons réservée et quelques fils de safran.
Nous avons testé le bouillon au cas où il ajouterait plus de sel. N'oubliez pas que c'est au goût de chaque, mais qu'il ne doit pas être trop salé.
Cuire de 35 à 40 minutes, cela dépend du garrofón et des haricots. Il devrait rester environ un litre et demi après la cuisson pour pouvoir ajouter le riz.
Nous ajoutons le riz en diagonale et en forme de croix. Nous distribuons le riz uniformément dans toute la paella. Faire revenir à nouveau pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que tout soit intégré.

Préparation du riz pour la paella aux légumes

Cuire à feu très vif pendant les 10 premières minutes, puis à température moyenne pendant encore 8 à 10 minutes. Bien qu'ici le temps soit à nouveau marqué par le grain de riz et la puissance du feu, qu'il faut se laisser consommer. Il doit être complètement sec et lâche.
Nous allons goûter à nouveau quelques grains de riz et le niveau de sel pour vérifier la cuisson et la saveur.
Vous pouvez avoir une casserole avec de l'eau bouillante à côté, au cas où vous deviez ajouter de l'eau.
Nous la laissons reposer quelques minutes recouverte d'un grand chiffon en coton ou de papier absorbant. Une fois le riz prêt, nous retirons la paella du feu. Prendre environ 5 minutes hors du feu sera suffisant pour obtenir un résultat délicieux.
Ce temps est essentiel pour que le grain de riz atteigne son point idéal et soit bien lâche.

Préparation

Préparation de fruits de mer pour paella aux fruits de mer

Nous nettoyons bien les moules sous le robinet. Avec un couteau, nous grattons les impuretés et déchirons les barbes qui dépassent de la zone d'union des coquilles.
Nous rejetons ceux qui sont cassés ou ouverts. Les moules fraîches doivent être ouvertes d'un millimètre ou deux et se fermer lorsque vous essayez de les ouvrir.
Mettez un verre d'eau et les moules dans une grande casserole. Nous les portons à ébullition à feu vif et couverts. À partir du moment où il bout, on peut les laisser à feu vif pendant deux minutes (si on enlève le couvercle) ou on peut retirer ceux qui s'ouvrent.
Nous égouttons les moules et les réservons. Le verre d'eau de cuisson que nous allons filtrer pour éliminer les impuretés. Que nous réservons de mélanger avec le bouillon que nous allons ajouter à la paella.
Nous lavons bien les calmars, si nous achetons des anneaux de calmars propres, nous n'aurons plus qu'à laver et réserver.
Nous nettoyons la barbe des crevettes et nettoyons la lotte si nécessaire. Nous avons réservé.

Préparation des poissons et légumes pour la paella aux fruits de mer.

Nous lavons, nettoyons, séchons et coupons les légumes. Nous pelons les gousses d'ail puis coupons les poivrons en longues lanières, l'oignon en très petits morceaux et l'ail en super petits morceaux.
Si vous avez une meilleure purée, alors la saveur sera remarquée, mais pas sa texture. Ils peuvent également être écrasés dans un mortier.
Nous chauffons un bon filet d'huile d'olive extra-vierge dans une paella à feu très vif. Nous commençons par le sauté des légumes (ail, poivron et oignon) que nous avons hachés et faisons cuire.
Nous les ajoutons à l'huile chaude, l'ail d'abord, puis quand il commence à prendre couleur le reste dans cet ordre, l'oignon, le poivron rouge et le poivron vert.

On fait tout frire. Quand ils sont bien pochés, on sale bien. Vous devez bien contrôler le feu pour qu'il ne brûle pas. Ajouter les calamars et mélanger avec les légumes. Nous faisons tout frire dans la même huile.

Sauce Ñoras et ajouter le riz

Ensuite, nous râpons les tomates avec une râpe, les coupons en deux et jetons leur peau. Nous avons réservé pour la sauce ñoras. Pour la sauce, faites revenir les ñoras, le safran, une cuillère à café de paprika doux et la pulpe des tomates. Le tout dans une casserole avec un peu d'huile d'olive extra-vierge. Nous avons réservé.
Si vous n'aimez pas la peau des Señora, il vous suffit de les laisser dans l'eau chaude pendant une demi-heure et d'en retirer la pulpe.
Nous ajoutons le riz en diagonale et en forme de croix. Nous distribuons le riz uniformément dans toute la paella. Ensuite, nous versons la sauce ñoras. Faire revenir à nouveau pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que tout soit intégré.

Préparation du bouillon et on commence par le riz

Faites chauffer le bouillon de poisson dans une casserole (ou au micro-ondes). Il peut être fait avec de l'eau mais, la saveur de la paella perd, nous pouvons également ajouter la moitié du bouillon de poulet pour que notre riz ait plus de saveur.
Nous ajoutons le bouillon. Il vaut mieux être en deçà car, on peut toujours ajouter un peu plus d'eau si on voit que le riz est trop sec . Les proportions dépendent beaucoup du feu, de la chaleur, du degré d'humidité et du diamètre de la paella.
Nous avons besoin de trois fois plus de liquide que le riz. Bien que ce soit l'expérience qui vous fera ajuster et perfectionner ces quantités.
Nous faisons cuire le bouillon avec les ingrédients pendant 15 minutes. C'est un bon moment pour goûter le bouillon pour voir s'il est assez savoureux et pour pouvoir le corriger pour le sel. Nous ne voulons pas que ce soit fade, il est donc essentiel que le bouillon soit dégusté par au moins 2 personnes pour qu'il y ait consensus sur cette question.

Préparation du riz pour la paella aux fruits de mer

Faites cuire pendant 18-20 minutes, bien qu'ici, le temps soit à nouveau réglé par le grain de riz et la puissance du feu, qu'il faut laisser consommer. Il doit être complètement sec et lâche.
Nous avons goutté à nouveau quelques grains de riz et le niveau de sel pour vérifier la cuisson et la saveur. Vous pouvez avoir une casserole avec de l'eau bouillante à côté, au cas où vous deviez ajouter de l'eau. Lorsqu'il reste 5 minutes de cuisson, ajoutez les morceaux de lotte et les fruits de mer que nous avons réservés (écrevisses et crevettes), sauf les moules qui sont déjà cuites et décoreront la paella.
Nous la laissons reposer quelques minutes recouverte d'un grand chiffon en coton. Une fois le riz prêt, nous retirons la paella du feu.
Attendre environ 5 à 8 minutes hors du feu sera suffisant pour obtenir un résultat délicieux. Ce temps est essentiel pour que le grain de riz atteigne son point idéal et soit bien lâche.
Avant de servir, nous plaçons les moules ouvertes réparties sur le riz. Et c'est tout ! Bon appétit !

Vin

La paëlla aux légumes se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Clairette du Languedoc Adissan, un Vin de Corse Figari blanc, un Gaillac blanc, un Faugères blanc ou encore un Corbières blanc.

antonio