Tous le vocabulaire à connaître classé par ordre alphabétique 

A

Abaisse; Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abaisser; Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
Abats; Parties comestibles des animaux de boucherie: cœur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
Abattis; Ailerons, cous, cœurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
Abricoter; Étendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
Aiguillette; Fines tranches de filet de volaille
Airelles; Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappe; Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d’œuf, le plus souvent au bain-marie
A l'anglaise; Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
A l'anglaise; Poisson pané dans la farine, l’œuf battu et la chapelure
Alcooliser; Ajouter de l'alcool à une préparation
A manqué; Moule à gâteau rond aux bords hauts
Anglaise; Mélange d’œufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments
Appareil; Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
Araser; Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
Aromates; Épices et plantes aromatiques qui parfument les plats
Aromatiser; Introduire dans une préparation des épices et plantes aromatiques pour la parfumer
Arroser; Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A sec; Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Aspic; Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Attiéké; Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe
Au ruban; Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Amourettes; Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel) 

B

Bain-marie; Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d’œuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée
Barder; Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...
Battre; Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
Béatilles; Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béa-tilles s'écrit toujours au pluriel
Beurre; clarifié Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)
Beurre; Maître d'Hôtel Beurre mou malaxé avec persil haché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
Beurre; manié Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre noisette; C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
Beurre pommade; C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
Blanc; Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
Blanc° voir c Cuisson à blanc;. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
Blanchir ;Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
Blanchir; Travailler au fouet des œufs avec du sucre jusqu’à obtention d'un mélange blanc et mousseux
Blanchir ;Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blondir Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)
Bouquet; garni Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes aromatiques selon gout, ficelés pour parfumer un plat
Braiser; Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
Bréchet; Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
Brider; Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Brunoise; Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Buisson; Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide 

C

Canneler; Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
Canneleur ;Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
Caraméliser; Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Caraméliser; Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
Caraméliser; Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
Carcasse; Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
Chapelure; Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
Châtrer; Éliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Châtrer Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
Chaufroiter; Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
Chemiser; Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
Chiffonade; Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Chinois; Passoire très fine
Chinoiser ;Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
Ciseler; Mode de découpe de l'oignon, de l’échalote...en petits morceaux
Citronner; Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, cœurs d’artichaut...
Civet Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Clarifier; Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier°; Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Clarifier; Action de séparer le jaune du blanc d'un œuf
Cloûter ;Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Compoter; Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser; Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
Confire ;Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
Confire; Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Confire; Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
Contiser Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail ;Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
Cordon; Sauce disposée tout autour d'un plat
Corne; Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
Corser; Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Coulis; Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
Couverture; Chocolat de couverture:
Crème chiboust; En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Crème fleurette; Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Crépine; Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Croque au sel; Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
Cuisson à blanc°; Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Cul de poule ; Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie 

D

Darne; Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
Débrider; Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
Décanter; Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient
Décanter; Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
Décanter; Décanter un vin:
Décortiquer; Enlever la carapace des crustacés
Décuire ;Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Déglacer; Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
Dégorger; Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
Dégorger; Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de bœuf par exemple et certains abats ou coquillages)
Dégraisser; Éliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Dégraisser; Éliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Dégraisser; Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
Dénerver ;Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
Dénoyauter; Ôter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Dépecer ;Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Dépouiller; Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Dépouiller; Écumer/dégraisser
Dés; Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Dessécher; Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
Détendre ;Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Développer; Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
Dorer; Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée
Dorure ;Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
Dresser; Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
Duxelle; Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalotes hachées 

E

Ébarber; Éliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Écailler; Éliminer les écailles des poissons
Écaler; Enlever la coquille des œufs durs
Écumer; Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Effeuiller; Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Ôter les feuilles d'une plante aromatique
Effiler; Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Égoutter ;Éliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Égrener; Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Émincer; Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalote...)
Émonder; Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois ;Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Emporte pièce; Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Émulsionner; Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d’œuf; de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Éplucher ;Éliminer la peau d'un aliment
Équeuter; Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Escaloper ;Trancher de façon transversale une viande, un légume
Étuver; Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Étuver ;Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Évider; Ôter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...) 

F

Façonner ;Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faisander; Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce; Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un œuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcir; Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Filet; Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet ;Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de bœuf, de volaille)
Fileter ;Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Filmer; Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Flamber; Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Flamber; Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Fleurer; Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Fleurons; Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Foncer ;Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fontaine; Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Fouler; Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Frémir; Porter un liquide à petite ébullition
Frire ;Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Fumet; Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson 

G

Ganache ;Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Gastrique; Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces
Gigue; Cuissot de grosses pièces de gibier
Glace; de viande fonds non lié réduit au maximum par évaporation
Glacer; Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer; Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer; Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer ;Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Goujonnette; Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser; Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner; Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller ;Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller; Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four

H

Habiller; Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Hacher ;Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Historier ;Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"

I

Imbiber; Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Inciser; Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer; Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser; Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer 

J

Jabot; Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Julienne; Légumes coupés en filaments.

L 

Laminer; Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue
Laminoir; Appareil pour abaisser une pâte
Larder; Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons; Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Levain; Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
Lever; Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Liaison; Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d’œuf...
Lier; Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, œuf, maïzena, roux...
Limoner; Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
Lisser; Étaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule
Lisser ;Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
Lustrer; Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant
Luter; Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
Lyophilisé; Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air 

M

Macérer; Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
Maïzena; Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce
Mandoline; Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
Marinade; Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
Mariner; Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer; Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
Massé; Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé
Matelote; Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge
Mesclun; Mélange de plusieurs variétés de salades
Mignonnette; Poivre concassé
Migaine; Mélange d’œufs et de crème que l'on dépose sur une quiche
Mirepoix; Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm
Monder; Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement
Monter au beurre; Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce
Mouiller; Ajouter un liquide dans une préparation 

N

Nacrer; Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nappage; Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
Napper; Recouvrir une préparation de sauce ou de crème 

P

Panad ;Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine
Paner; Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (œuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)
Panure; Mie de pain sec broyée
Papillote; Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
Parer; Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...
Parures; Déchets ou parties nuisant à la présentation
Pâton; Morceau de pâte à pain non détaillée
Peler à vif; Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
Persillade; Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil haché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
Persillade; Persil finement haché
Persillée; Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
Piler; Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon; Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes aromatiques (basilic...) dans un mortier
Pilon; Partie inférieure de la cuisse des volailles
Piquer; Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Pistoles; Pastilles de chocolat de couverture.
Pluches; Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes aromatiques (cerfeuil, persil...)
Pocher; Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition
Pointe; Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
Pousser; Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Puit; Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
Puncher; Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé 

Q

Quadriller; Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation
Quadriller; Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage 

R

Râble; Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
Rafraîchir; Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
Raidir; Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Réduire; Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement
Relever; Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Remonter; Émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple
Réserver; En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement
Revenir; Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler; Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe; des champs Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée
Rondeau; Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle
Rôtir; Cuire une viande dans un four ou à la broche
Rouelles; Tranches rondes taillées dans l'oignon
Rouelles; Tranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blanc; Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration
Roux; Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon
Russe; Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle 

S

Sabayon; Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d’œuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
Sabler; Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner; Tuer un animal en le vidant de son sang
Saisir; Faire revenir à feu vif une viande
Salamandre; Appareil de professionnels servant à griller les préparations
Salmis; Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon; Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés
Sanglage; Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié
Sangler; Action de transformer un liquide, une crème , un sirop en glace
Sauter; Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
Selle; Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
Serrer; Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets; Tronçons de poireaux coupés en biseau
Singer; Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Sommité; Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques)
Suer; Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
Suprême; Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille" 

T

Tailler ;Terme général signifiant découper
Tamiser; Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
Tant pour tant; Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
Tapisser; Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Tempérer ;Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, œuf...)
Toast; Tranche de pain grillée ou non...
Torréfier; Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d’exhausteur leur goût
Tourer; Technique de pliage de la pâte feuilletée
Tourner; Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
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Travailler; Mélanger vigoureusement un appareil
Tremper; Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper; Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide
Tronçonner; Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
Turbiner ;Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
Turbine ;Appareil permettant de glacer une préparation 

V

Venaison; Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
Vergeoise; Sucre roux
Verjus; Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuit; Degré de cuisson du canard au sang 

Z

Zeste; Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau
Ziste; Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer