Riz aux seiches et crevettes en paella

Découvrez la recette

Facile 60 min.6 pers.

Ingrédients 6 personnes

600 g de riz Bomba La Fallera
350 g. Seiche coupée en dés
1 kg. De crevettes (les crevettes valent aussi)
1 et ½ l de bouillon de poisson ou de fumet de poisson
4 tomates mûres
Safran
1 cuillère à café de paprika doux de La Vera (environ 5 grammes environ)
100 ml. Huile d'olive extra-vierge
Sel au goût

Préparation

Seiche. Préparation pour le riz

Si votre poissonnier est digne de confiance, il vous préparera sûrement la seiche parfaite pour ce riz. Si vous les achetez en entier et sans les nettoyer, la première chose à faire est de les faire passer dans l'eau lorsque vous rentrez chez vous.
Nous enlèverons tous les éventuels restes de saleté qui s'y trouvent, ils disparaîtront lors de ce premier lavage. Nous enlevons la seiche ou la plume. Nous enlevons aussi la peau de la seiche avec force, nous n'avons besoin que du corps de la seiche pour cette recette. Nous pratiquons une incision le long du bord latéral de la seiche et nous insérons le pouce pour l'ouvrir.
Nous le faisons avec soin pour retirer le sac d'encre qu'il apporte habituellement (pas toujours, mais vous devez le retirer, en faisant attention à ne pas le déchirer).
On enlève l'œil de la seiche ou du dard, on coupe et il ne nous reste que les pattes. Nous lavons bien et coupons en carrés à peu près égaux d'un demi-centimètre (les jambes aussi). Nous avons réservé.

Crevettes. Préparation pour le riz

On épluche les crevettes, on enlève la tête et la coquille qui les protège.
On commence par la tête, qui est celle qui a le plus de saveur, en faisant une simple rotation, on la détache facilement. Puis, du bas du ventre, là où se trouvent les jambes. Nous enlevons avec nos mains les différents anneaux ou coques qui recouvrent le corps avec les jambes.
Une fois les crevettes pelées, il faut retirer l'intestin (un fil noir qu'elles ont à l'intérieur) que l'on doit retirer. Nous nous aidons avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau. Avec le cure-dent, nous piquons l'extrémité de l'intestin visible et la tirons. Il doit sortir entier, comme s'il s'agissait d'un fil, sans avoir à ouvrir les crevettes, pour ne pas perdre de jus et de saveurs lors de la préparation.
Il est jeté car, il a un goût amer et peut apporter du sable ou la dernière chose que les crevettes ont mangée. Nous réservons les crevettes pour le riz.

Préparation du bouillon ou fumet de langostions pour ce riz

Nous commencerons par le poisson ou le bouillon de poisson(dans ce cas, les crevettes) avec lequel nous ferons notre riz. C'est une partie très importante pour qu'elle se révèle être délicieuse.

Nous mettons une cocotte avec un bon jet d'huile d'olive extra-vierge et faisons frire les coquilles et les têtes. Nous retirons du feu et ajoutons une cuillère à café de paprika. Bien mélanger et ajouter l'eau, environ 3 litres.
Nous le laissons cuire environ 15 minutes. Nous pouvons même tout écraser avec un Chinois ou en pressant dans la passoire pour obtenir plus de saveur. Nous filtrons tout bien et le gardons au chaud pour le riz.

Préparation finale du riz aux seiches et crevettes

Dans une paella, nous ajoutons de l'huile d'olive extra-vierge et ajoutons la seiche que nous avons réservée. Faire dorer à feu moyen, puis ajouter les crevettes (que nous avons réservé) en cubes.
Faites bien sauter pour que les saveurs se rejoignent. Dès qu'elles deviennent colorées, nous ajoutons la tomate sans peau et râpées au riz.
Faire sauter avec le reste des ingrédients, ce processus prend environ 5 minutes à feu moyen, toujours sans arrêter de remuer. À ce stade, il sent si bon que vous le mangeriez sans riz. Nous introduisons le riz et nous mettons le tout doucement pour qu'il soit bien imprégné du ragoût et absorbe la saveur, nous remuons jusqu'à ce que le riz soit nacré.
Nous laissons encore 5 minutes à feu moyen. Pour le problème du riz à la bombe, les mesures exactes sont de 2 parties et demie d'eau pour chaque 1 de riz. Le riz, une fois réparti sur la paella, doit être remué le moins possible. Sinon, il libérera son amidon et à la fin le grain ne sera pas lâche. Ajouter le safran et le Paprika doux en faisant frire doucement en évitant de brûler, ce qui peut le rendre amer.

Présentation de riz à la seiche

Une fois que le riz a absorbé toute la saveur des ingrédients, nous ajoutons le bouillon à la paella. Dans ce cas, ce sont 600 g de riz avec lesquels il faudra ajouter 1 litre et demi d'eau.
Nous élevons la température au maximum jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Ensuite, nous le réduisons de moitié et le faisons petit à petit, ce processus dure entre 15 et 20 minutes. Tout dépend du feu, il faut généralement 15 minutes pour un riz à soupe et 18 minutes pour un riz sec.
À mi-cuisson, nous goûtons le bouillon et y ajoutons du sel. Au bout de quinze minutes, le liquide doit avoir été consommé et le riz doit encore être un peu dur. C'est alors que le fameux socarrat commence à se former. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes recouvert de chiffons propres.
Le riz finira la cuisson et le socarrat sera terminé à l'extérieur du feu. Et c'est tout, servez-le frais et généreusement.

Vin

Comme ils le faisaient avec moi au Bar La Bomba riz, je vous recommande de vin blanc Guimaro 2011 (100 % Godello) D. O. Riberia Sacra

antonio