LES FONDS, FUMETS ET BOUILLONS

Les fonds, fumets et bouillons sont les bases des bases, le composant essentiel et fondamental de toutes les sauces blanches, brunes et rouges traditionnel. Sans un bon fond, pas de bonne sauce. C'est donc une attention toute particulière qu'il faudra porter à leur réalisation pour viser l'excellence.

Ces préparations liquides aromatiques plus ou moins concentrées sont obtenues en cuisant longuement dans de l'eau (technique «pocher») un élément d'appellation et une garniture aromatique.

Les arômes contenus dans les ingrédients vont se diffuser progressivement dans le liquide par phénomène d'osmose.

En plus d'être déclinés en de nombreuses sauces, les fonds, fumets et bouillons servent également comme liquide de mouillement pour certaines cuissons.

Les fonds

Les fonds sont réalisés à partir d'os ou de carcasses d'animaux. On les distingue par leur couleur : blanc ou brun.

Les fonds blancs

Ils sont préparés sans caramélisation préalable des éléments d'appellation, qui sont donc utilisés à cru ou juste blanchis.

Les fonds bruns

Les carcasses sont torréfiés à sec à four très chaud, ou éventuellement sautées avec de la matière grasse, jusqu'à obtenir la caramélisation qui leur apporte une belle coloration brune par réaction de Maillard. Ces sucs sont riches en arômes et vont infuser et colorer le fond.

Les fumets

Les fumets sont réalisés à partir de carcasses de poissons ou de crustacés préalablement sués ou cardinalisés.

Les saveurs marines étant plus subtiles, la garniture aromatique diffère un peu des fonds à base de carcasses d'animaux terrestres, pour éviter que le fumet ne prenne des arômes de bouillon de légumes. On n'utilise généralement pas de carottes, ni de céleri ; on réduit sensiblement la quantité de poireaux ; et on ajoutera souvent du fenouil et des graines de coriandre.

Les cuissons étant courtes, la garniture sera taillée en brunoise pour faciliter l'échange des saveurs avec le bouillon.

Les bouillons

Bouillons de cuisson

De façon général, on appelle bouillon un liquide de cuisson clair obtenu après avoir poché un aliment dans de l'eau ou dans un fond blanc, comme par exemple un bouillon de boeuf issu du pot-au-feu ou un bouillon de volaille comme celui de la poule au pot. Ces bouillons sont donc le complément de la réalisation d'un plat complet poché et servent souvent à préparer la sauce d'accompagnement.

Bouillons aromatiques

Certains bouillons sont préparés spécifiquement et au préalable, en vu d'être utilisés pour la confection de sauces, de soupes ou la réalisation de cuissons.

C'est le cas du bouillon de légumes, où la quantité de légumes est augmentée par rapport à la garniture aromatique habituelle d'un fond, puisque c'est principalement leurs goûts que l'on recherche. On s'en sert principalement pour des cuissons et des potages.

Le court-bouillon est quant à lui une préparation acidulée utilisée pour la cuisson des poissons selon la technique du même nom. Il prend le nom de nage quand la garniture est décorée (cannelée) et servie avec le plat.

Dans la cuisine japonaise, on utilise des ingrédients séchés telle que de la bonite, des sardines, des algues Kombu ou des champignons shiitake pour la préparation des différents bouillons Dashi.

Les consommés et la clarification

Lorsqu'un fond, un fumet ou un bouillon de pot-au-feu est conservé relativement limpide, il prend le nom de consommé ou de marmite. Lorsqu'il est clarifié, c'est à dire filtré et débarrassé de toutes les particules en suspension pour qu'il devienne parfaitement limpide, il prend le nom de consommé double.

Additionné de gélatine naturelle (pieds de veau, arêtes de poisson gélatineux, couennes de porc...) ou déshydratée (feuilles, poudre), un consommé devient une gelée. Il est alors destiné à des utilisations spécifiques : sauces en chaud-froid, potages en gelée, pâtés en croûte, aspics...

CLARIFIER UN CONSOMMÉ

En fonction des particules en suspension et de l'émulsion éventuelle des matières grasses, le consommé simple est plus ou moins clair.

Pour le rendre parfaitement limpide et le débarrasser de toutes les impuretés, le bouillon doit être clarifié. Il s'appelle alors consommé double.

Les sauces blanches de base

Les veloutés sont obtenus à partir d'un liquide clair ; bouillons, fonds blancs de veau ou de volaille, ou encore de fumet de poisson ; lié au roux blanc pour l'épaissir et donner une consistance nappante à la sauce. Liés plus légèrement, ils sont également la base de nombreux potages.

La sauce Béchamel suit le même principe de liaison au roux blanc, en utilisant du lait assaisonné comme liquide de base. La consistance de la Béchamel est ajustée pour être plus ou moins épaisse en fonction de son utilisation.

La sauce Vin blanc est quant à elle très différente. Elle est préparé à partir d'un fumet ayant servi à la cuisson à court-mouillement d'un poisson. Elle est terminée par réduction. Cette sauce de base peut également être additionnée de crème fouettée, d'un sabayon ou de sauce Hollandaise ; dans ce cas elle est utilisée pour gratiner des filets de poissons à la salamandre ou sous le grill du four.

La sauce Soubise illustre le dernier type de sauces blanches de base, elles sont réalisées à partir d'une purée de légumes ou de champignons, en l'occurrence une purée d'oignons, éventuellement détendue au bouillon, crémée et beurrée en finition.

Les sauces blanches intermédiaire

Ces sauces blanches sont préparées à partir d'une des techniques de base, la plupart du temps d'un velouté. On leur additionne des liquides aromatiques supplémentaires (jus de coquillage, jus de cuisson de champignons, essence de poisson...), de la crème, du beurre, et parfois une deuxième liaison au jaune d'oeuf pour leur apporter plus de velouté et de brillance. Elles sont à leur tour utilisées comme base pour donner naissance à de nombreuses variantes.

Les sauces blanches dérivées

Toutes les autres sauces blanches sont dérivées des précédentes, auxquelles on ajoute différentes garnitures pour les personnaliser, par exemple : coquillages, crustacés, salpicons divers, champignons, légumes (chlorophylle, brunoise, julienne ou purée) et des herbes fraîches.

LES SAUCES ROUGES

Les sauces rouges sont réalisées avec une forte concentration de tomates qui leur apporte leur couleur caractéristique. Une grande partie de ces sauces se préparent également avec des crustacés.

Les sauces rouges de base

La sauce Tomate est réalisée à partir d'une une garniture aromatique singée (farinée pour lier), additionnée de tomates en quantité, et mouillée à l'eau ou au fond blanc de veau.

La sauce Américaine est un fumet de crustacés tomaté (additionné de tomates fraîches et/ou de concentré), et lié au beurre manié.

On retrouve également dans cette catégorie la célèbre sauce Nantua, préparée avec un fumet d'écrevisses et crémée.

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES CHAUDES

Ce sont les sauces réalisées par émulsion à chaud d'un corps gras avec une base.

Les sauces émulsionnées chaudes de base

Les trois grandes sauces de base se distinguent par la méthode utilisée pour réaliser cette émulsion :

• Un sabayon (oeufs chauffés avec un peu de liquide et fouettés jusqu'à foisonnement et épaississement) dans le cas de la sauce Hollandaise
• Un sabayon monté sur une base de réduction aromatique dans le cas de la sauce Béarnaise
• Une simple réduction aromatique dans le cas du Beurre Blanc.

LES AUTRES SAUCES

Il existe de nombreuses sauces qui ne peuvent être classées dans les catégories classiques de la gastronomie française. Elles sont en général basées sur d'autres techniques ou sont originaires d'autres pays. On y retrouve notamment les huiles aux condiments comme la Sauce vierge, les laquages, les sauces asiatiques, les sauces à base de yaourt ou de fromage blanc...

LES ESSENCES

Les essences sont des sauces réalisées par extraction et concentration des saveurs de certains aliments. La plus connue encore aujourd'hui est l'essence d'anchois ou sauce poisson.